Manger au restaurant à Tokyo : les bases

Comment on commande

Trois systèmes couvrent la plupart des repas. Dans les comptoirs à ramen, gyudon, curry et soba, un distributeur de tickets près de la porte encaisse d’abord : insérez du liquide (de plus en plus souvent aussi une carte IC ou une carte bancaire), appuyez sur la photo de ce que vous voulez, prenez le ticket et remettez-le au personnel. Beaucoup de machines ont un bouton en anglais ; sinon, l’article en haut à gauche est généralement la spécialité de la maison. Dans les restaurants avec service à table, une tablette tactile ou un QR code sur la table remplace le serveur ; lancez un « sumimasen » quand il n’y a ni l’un ni l’autre. À la fin, apportez la note à la caisse près de la porte et payez là-bas, pas à table. Les restaurants ne divisent pas l’addition ; arrangez-vous entre vous.

Le déjeuner est la bonne affaire. Un teishoku avec plat principal, riz, soupe miso et pickles coûte 1 000 à 1 500 ¥ dans des adresses qui facturent le double au dîner. L’eau et le thé sont gratuits. Il n’y a pas de pourboire.

Izakaya, sushi, depachika et konbini

Dans un izakaya, le petit plat qui arrive sans qu’on l’ait demandé est l’otoshi, un droit de table d’environ 300 à 600 ¥ par personne. Ce n’est ni une erreur ni une option. Commandez par tournées, commencez par un verre, et attendez-vous à une limite de deux heures dans les adresses fréquentées.

Les chaînes de sushi sur tapis roulant (Sushiro, Kura, Hama-zushi) sont bon marché, bonnes et à l’épreuve des étrangers : commandez sur la tablette, les assiettes arrivent sur un rail, et l’on paie à l’assiette à partir d’environ 120 ¥. Les sushi au comptoir face à un chef sont un autre monde, 10 000 à 40 000 ¥ en omakase, et exigent une réservation.

Les depachika sont les halles alimentaires en sous-sol des grands magasins : Isetan Shinjuku, Takashimaya Nihombashi, Mitsukoshi Ginza. Bento, tempura, douceurs et salades à prix de détail, avec des réductions à partir de 19 h environ à l’approche de la fermeture. Emportez le tout dans un parc ou à votre hôtel.

La nourriture des konbini est vraiment bonne. Onigiri à 150–250 ¥, sandwichs aux œufs, poulet frit, oden en hiver, et un micro-ondes au comptoir. 7-Eleven, Lawson et FamilyMart sont ouverts 24 h/24, et c’est ainsi que les habitants prennent la moitié de leurs repas.

Allergies, végétarien et végan

Soyez réaliste : le dashi (bouillon de poisson) se cache dans la soupe miso, les bouillons de nouilles, les sauces et la plupart des plats de légumes, et la notion de végétarien est appliquée de façon souple. Dites « bejitarian » et vous pourrez quand même recevoir des flocons de bonite sur le dessus. Les stratégies qui fonctionnent : le shojin ryori (cuisine des temples bouddhistes), les restaurants végans dédiés trouvés sur HappyCow, les restaurants indiens et népalais, et les chaînes qui étiquettent clairement leurs menus (CoCo Ichibanya a un curry végétarien, Ippudo un ramen végétal). Ayez sur vous une carte en japonais indiquant exactement ce que vous ne pouvez pas manger ; « ni bouillon de poisson, ni viande » par écrit donne de meilleurs résultats qu’une conversation.

Pour les allergies, les huit principaux allergènes (blé, œuf, lait, crevette, crabe, sarrasin, arachide, noix) sont indiqués sur les aliments emballés, et les chaînes de restaurants publient des tableaux d’allergènes. Les restaurants indépendants ne peuvent pas toujours exclure une contamination croisée, et les échoppes de soba cuisent les udon dans la même eau. Les allergies sévères méritent une carte imprimée et un choix de restaurant prudent.

Réservations et savoir-vivre

Les adresses célèbres sont complètes des semaines ou des mois à l’avance. Tabelog a un site en anglais et prend les réservations en ligne pour de nombreux restaurants ; Omakase et TableCheck gèrent les adresses haut de gamme ; certaines ne prennent les réservations que par téléphone, en japonais, et c’est là que le concierge de l’hôtel mérite son salaire. Acomptes et frais d’annulation sont de plus en plus courants, car les touristes qui ne se présentent pas sont devenus un problème. Pour tout le reste, entrez sans réserver avant 19 h ou après 21 h, ou faites la queue comme tout le monde.

Quelques habitudes : ne vous attardez pas au comptoir d’un ramen une fois votre bol terminé, quelqu’un attend la place. Finissez votre riz. Aspirez vos nouilles bruyamment. Dites « gochisosama deshita » en partant ; cela signifie merci pour le repas, et ça fait mouche.