Tokio hat mehr Ramen-Läden als jede andere Stadt der Welt, und die besten davon sind Theken mit zehn Plätzen, einem Ticketautomaten und einer Warteschlange. So erkennst du die Stile, bedienst den Automaten und weißt, für welche Schalen du dich anstellen solltest.
Die fünf Stile, denen du begegnen wirst
Shoyu ist das Tokioter Original: eine klare Brühe aus Huhn oder aus Schwein und Fisch, gewürzt mit Sojasauce, dazu gewellte Nudeln, eine Scheibe Chashu und Bambussprossen. Shio folgt derselben Idee, wird aber mit Salz statt Sojasauce gewürzt, ist leichter und schwerer gut hinzubekommen. Tonkotsu ist die milchige, emulgierte Schweineknochenbrühe aus Kyushu, mit dünnen, geraden Nudeln und einer kräftigeren Ladung Fett und Knoblauch. Tsukemen dreht das Format um: dicke, kalte Nudeln auf einem Teller, eine konzentrierte Dip-Brühe in einer Schale, und du tunkst. Tantanmen ist Japans Version der Dan-Dan-Nudeln aus Sichuan, reich an Sesam, scharf und meist mit Schweinehack belegt. Innerhalb jedes Stils gibt es Unterschulen (Shoyu mit viel Niboshi, Tori Paitan, Berge von Sojasprossen im Jiro-Stil), aber diese fünf decken den Großteil der Stadt ab.
Ticketautomaten, Warteschlangen und Schlürfen
Die meisten Läden haben einen Automaten neben der Tür. Wirf zuerst das Geld ein (viele nehmen noch immer nur Bargeld, also sind 1.000-¥-Scheine und Münzen am sichersten, auch wenn inzwischen mehr Automaten IC-Karten akzeptieren), drück den Knopf für deine Schale, dann für eventuelle Toppings, und nimm dann die Tickets und dein Wechselgeld. Gib die Tickets dem Personal, wenn du dich setzt. Gibt es eine Schlange, stell dich hinten an und kauf erst ein Ticket, wenn du nahe an der Tür bist, es sei denn, das Personal fordert dich dazu auf. Eine Standardschale kostet 2026 rund 900–1.300 ¥; ein Ei kostet 100–150 ¥ extra, zusätzliches Chashu 200–300 ¥.
Schlürf. Das kühlt die Nudeln und ist einfach die Art, wie man Ramen isst. Iss zügig: Eine Schale dauert zehn bis fünfzehn Minuten, und die Schlange hinter dir wartet. Wasser gibt es zur Selbstbedienung. Bleib nicht sitzen, telefonier nicht und stell die Schale zurück auf die Theke, wenn der Laden darum bittet.
Der Westen: Shinjuku, Ikebukuro und Otsuka
Fuunji, südlich des Bahnhofs Shinjuku nahe dem Odakyu Southern Tower, ist der Maßstab für Tsukemen: eine dicke Dip-Brühe aus Huhn und Fisch, bestäubt mit Bonitopulver, und eine Schlange, die sich schnell bewegt. Komm zwischen 14:00 und 16:00 Uhr, um dem Schlimmsten zu entgehen. Auf der anderen Seite der Gleise in Golden Gai serviert Nagi ein kräftiges Niboshi-Shoyu (mit getrockneten Sardinen) in einem Raum im ersten Stock, den du über eine steile Treppe erreichst, und der Laden hat fast die ganze Nacht geöffnet, was ihn zum richtigen Abschluss eines Abends in Golden Gai macht.
Mutekiya, ein paar Minuten vom Ostausgang in Ikebukuro, macht ein schweres Tonkotsu mit dicken Schweinefleischscheiben und hat fast immer eine Schlange; das Personal verteilt Speisekarten, während du wartest. Eine Yamanote-Station weiter nördlich in Otsuka trägt Nakiryu einen Michelin-Stern für sein Tantanmen, eine cremige Schale mit Sesam und Chili, die scharf ist, ohne wehzutun. Stell dich vor der Öffnung am späten Vormittag an oder komm zu einer ungewöhnlichen Uhrzeit; der Laden ist winzig und schließt zwischen Mittag- und Abendessen.
Ginza und Bahnhof Tokio: Hühnerbrühe und die Ramen-Straße
Kagari in Ginza hat sich mit Tori Paitan einen Namen gemacht, einer dicken, fast eintopfartigen Hühnerbrühe mit saisonalem Gemüse; raffinierter wird Ramen nicht, und die Filiale in Ginza hat zur Mittagszeit geöffnet. Am Bahnhof Tokio versammelt die Ramen Street im Untergeschoss der First Avenue acht Läden unter einem Dach, und Rokurinsha, der Tsukemen-Pionier, ist der mit der langen Schlange. Stell dich vor 11:00 oder nach 15:00 Uhr an und beachte, dass die Straße auf der Yaesu-Seite außerhalb der Ticketsperren liegt.
Shibuya und Ebisu: die Kette, die funktioniert, und die Yuzu-Schale
Ichiran in Shibuya ist die berühmte Tonkotsu-Kette mit Einzelkabinen, rund um die Uhr geöffnet, und auch wenn es nicht die beste Schale der Stadt ist, ist sie um zwei Uhr morgens nach Nonbei Yokocho genau richtig. Füll den Papierzettel für Nudelfestigkeit und Knoblauch aus. Eine kurze Fahrt südlich mit der Yamanote-Linie serviert Afuri in Ebisu ein Yuzu-Shio, hell und zitrusfrisch, das Leute bekehrt, die Ramen für zu schwer halten. Beide nehmen Karten, was seltener ist, als es sein sollte.
Drei Regeln für eine Ramen-Tour
Bestell die kleine Größe oder verzichte auf Toppings, wenn du mehr als zwei Schalen an einem Tag planst. Verteil die Läden über einen ganzen Tag statt über einen Nachmittag und geh zu Fuß dazwischen; von Fuunji zu Nagi sind es zwanzig Minuten zu Fuß, von Mutekiya zu Nakiryu eine Station plus ein kurzer Spaziergang. Und iss die Signature-Schale, die auf dem Knopf oben links am Automaten, bevor du irgendetwas Ausgefallenes bestellst. Darauf ist der Laden stolz, und sie ist der Grund, warum es die Schlange gibt.