Tokio tiene más locales de ramen que ninguna otra ciudad del mundo, y los mejores son barras de diez asientos con una máquina de tickets y una cola. Así se leen los estilos, así se maneja la máquina y estos son los cuencos por los que merece la pena hacer cola.
Los cinco estilos que vas a encontrar
El shoyu es el original de Tokio: un caldo claro de pollo o de cerdo y pescado sazonado con salsa de soja, fideos ondulados, una loncha de chashu y brotes de bambú. El shio es la misma idea sazonada con sal en lugar de soja, más ligero y más difícil de hacer bien. El tonkotsu es el caldo lechoso y emulsionado de huesos de cerdo de Kyushu, con fideos finos y rectos y una carga más contundente de grasa y ajo. El tsukemen invierte el formato: fideos gruesos y fríos en un plato, un caldo concentrado para mojar en un cuenco, y vas sumergiéndolos. El tantanmen es la versión japonesa de los fideos dan dan de Sichuan, rica en sésamo, picante y normalmente coronada con carne de cerdo picada. Dentro de cada estilo hay subescuelas (shoyu cargado de niboshi, tori paitan, las montañas de brotes de soja al estilo Jiro), pero estos cinco cubren casi toda la ciudad.
Máquinas de tickets, colas y sorber
La mayoría de los locales tienen una máquina expendedora junto a la puerta. Primero mete el dinero (muchas siguen aceptando solo efectivo, así que lo más seguro son billetes de 1.000 ¥ y monedas, aunque cada vez más aceptan tarjetas IC), pulsa el botón de tu cuenco, después los de los extras, y recoge los tickets y el cambio. Entrega los tickets al personal cuando te sientes. Si hay cola, ponte al final y no compres el ticket hasta que estés cerca de la puerta, salvo que el personal te lo pida. Un cuenco estándar cuesta unos 900–1.300 ¥ en 2026; un huevo añade 100–150 ¥, y el chashu extra, 200–300 ¥.
Sorbe. Enfría los fideos y es, sencillamente, como se come el ramen. Come con brío: un cuenco lleva entre diez y quince minutos y la cola que tienes detrás está esperando. El agua es de autoservicio. No te entretengas, no atiendas llamadas y devuelve el cuenco a la barra si el local te lo pide.
El lado oeste: Shinjuku, Ikebukuro y Otsuka
Fuunji, al sur de la estación de Shinjuku, cerca de la Odakyu Southern Tower, es la referencia del tsukemen: un espeso caldo de pollo y pescado para mojar espolvoreado con polvo de bonito, y una cola que avanza rápido. Ve entre las 14:00 y las 16:00 para evitar lo peor. Al otro lado de las vías, en Golden Gai, Nagi sirve un feroz shoyu de niboshi (sardina seca) en una sala del segundo piso a la que se llega por una escalera empinada, y abre casi toda la noche, lo que lo convierte en el broche adecuado para una noche en Golden Gai.
Mutekiya, a pocos minutos de la salida este de Ikebukuro, hace un tonkotsu contundente con gruesas lonchas de cerdo y casi siempre tiene cola; el personal reparte las cartas mientras esperas. Una parada de la Yamanote más al norte, en Otsuka, Nakiryu tiene una estrella Michelin por su tantanmen, un cuenco cremoso de sésamo y chile que pica sin llegar a doler. Haz cola antes de que abra, a media mañana, o ve a una hora poco habitual; el local es diminuto y cierra entre la comida y la cena.
Ginza y la estación de Tokio: caldo de pollo y la calle del ramen
Kagari, en Ginza, se hizo un nombre con el tori paitan, un caldo de pollo espeso, casi de guiso, coronado con verduras de temporada; es todo lo refinado que puede llegar a ser un ramen, y el local de Ginza abre a la hora de comer. En la estación de Tokio, Ramen Street, en el sótano de First Avenue, reúne ocho locales bajo un mismo techo, y Rokurinsha, pionero del tsukemen, es el que tiene la cola larga. Ponte en ella antes de las 11:00 o después de las 15:00, y ten en cuenta que la calle está fuera de los tornos, en el lado de Yaesu.
Shibuya y Ebisu: la cadena que funciona y el cuenco de yuzu
Ichiran, en Shibuya, es la famosa cadena de tonkotsu con cubículos individuales, abierta a todas horas, y aunque no sirve el mejor cuenco de la ciudad, es exactamente lo que pide el cuerpo a las dos de la mañana después de Nonbei Yokocho. Rellena el formulario de papel para elegir la firmeza de los fideos y el ajo. Un trayecto corto al sur en la Yamanote, Afuri, en Ebisu, sirve un shio de yuzu, luminoso y cítrico, que convence a quienes piensan que el ramen es demasiado pesado. Ambos aceptan tarjeta, algo más raro de lo que debería.
Tres reglas para una ruta
Pide el tamaño pequeño, o renuncia a los extras, si planeas más de dos cuencos en un día. Reparte los locales a lo largo de una jornada en lugar de una sola tarde, y camina entre ellos; de Fuunji a Nagi hay veinte minutos a pie, y de Mutekiya a Nakiryu, una parada más un paseo. Y come el cuenco estrella, el del botón de arriba a la izquierda de la máquina, antes de pedir nada sofisticado. Es del que el local está orgulloso, y es la razón de que exista la cola.